Почему нельзя класть в котлетный фарш сырой лук: эта подсказка из советского рецепта 1952 года вас точно удивит

Знаете, чем советские котлеты из поваренной книги 1952 года похожи на шедевры мишленовских поваров? Необыкновенной сочностью и воздушностью. А ведь советские кулинары использовали для придания котлетам нежного вкуса и аромата самые элементарные продукты. И современным хозяйкам неплохо бы взять на заметку эти нюансы.

Мякиш не для объема, а дня сочности

Конечно, добавление хлеба в фарш - это всегда плюс к объему, а значит и ощутимая экономия. Но в СССР мякиш без корочки, вымоченный в молоке, клали в мясо не только с этой целью. Хлеб, сродни, губке, моментально вбирает в себя сок, не давая ему вытечь на сковороду и испариться. Он делает фарш воздушным и еще более насыщенным.

Лук только жареный

Большинство хозяек добавляют лук в сыром виде, пропустив его через мясорубку или просто порубив ножом. Но эта ошибка в итоге стоит им сочных и высоких котлет. В кулинарной книге из СССР советуют обязательно пассеровать лук до золотистого цвета. В отличие от сырого, он не станет вываливаться из котлет в процессе приготовления, а еще избавит их от сухости. Сам по себе жареный лук уже изобирует ароматными соками, да и масло, в котором его готовили, в составе фарша будет как нельзя кстати.

Сало

Современные, помешанные на диетической пище женщины, избегают добавления сала в фарш. В нем же сплошной жир, считают они и мысленно ужасаются лишним калориям. Но этот миф давно развенчали многие современные повара. Как и в советское время, они охотно сдабривают мясную массу ломтиком сала. В процессе жарки оно испаряется, разрыхляет котлеты, делая их более нежными и воздушными.