Бульон по ГОСТу: как из трубчатых говяжьих костей приготовить основу для супов и других блюд - рецепт из СССР

В советской кухне мясной бульон для супов и вторых блюд делился на два типа: белый и коричневый. Темный вариант использовали для красных соусов, которые получали свой насыщенный цвет и аромат благодаря особой подготовке костей.

Ингредиенты:

Кости — 500 г;

Лук — 25 г;

Морковь — 25 г;

сельдерей или петрушка — 25 г.

Для начала брали говяжьи, бараньи или другие кости (кроме позвоночных), промывали их и рубили на куски примерно по 5–7 см. Кости выкладывали на противень и обжаривали в духовке при температуре 160–170°C до появления коричневой корочки. За полчаса до готовности к ним добавляли крупно нарезанные овощи и лук, а чтобы всё равномерно прожарилось, кости периодически перемешивали.

Обжаренные кости перекладывали в кастрюлю или казан, заливали водой из расчёта 2,5–3 литра на 1 кг костей, и варили на медленном огне около 10–12 часов, не накрывая крышкой. Сразу после закипания снимали пену и жир, повторяя это по мере необходимости. За час-полтора до конца варки бульон солили и добавляли мелко нарубленные сельдерей и петрушку. Иногда для усиления вкуса вливали мясной сок, оставшийся после обжарки.

Готовый бульон процеживали, убирали остатки жира. Он должен был получиться тёмно-коричневым, с ярким мясным вкусом и ароматом овощей. Для концентрированного варианта брали меньше воды — 1,25 л на 1 кг костей, чтобы в итоге вышло около 1 литра бульона.