Шеф-повар рассказал, нужно ли снимать пенку при варке мяса – запомните раз и навсегда
Нужно ли снимать пенку при варке мяса? Как это влияет на вкус и прозрачность бульона. Советы для идеального результата.
Пенка при варке мяса — друг или враг? Споры об этом ведутся десятилетиями. Одни уверены, что её нужно тщательно удалять, чтобы бульон был прозрачным. Другие считают, что пенка — источник вкуса, и её стоит оставить. Истина, как всегда, где-то посередине.
Из чего состоит пенка?Пенка — это смесь денатурированных белков (альбуминов), микрочастиц мяса, жира и экстрактивных веществ. Последние отвечают за насыщенный вкус и аромат. Раньше её снимали из-за страха перед примесями (кровь, костная пыль), но сегодня, при использовании качественного мяса, это менее актуально.
Первый бульон после закипания. Если мясо не было предварительно вымочено, в первые минуты варки выделяется серая пена с неприятным запахом. Её лучше снять шумовкой и вылить — это остатки крови и грязи.
Для прозрачных бульонов. Консоме, уха, фо-бо — здесь важен идеальный вид. Пенку удаляют полностью, а бульон процеживают через марлю.
Когда можно оставить пенку— Для наваристых супов (борщ, харчо, солянка). Пена добавляет глубины вкусу.
— Если мясо высокого качества. Фермерская говядина или птица из проверенного хозяйства не содержит вредных примесей.
— Для бульонов с «телом». Если хотите, чтобы суп был плотным и сытным, оставьте часть пены.
Снимите первый «грязный» слой сразу после закипания.
Убавьте огонь до минимума — так пена будет образовываться медленнее.
Удаляйте только крупные хлопья, а мелкие оставьте — они растворятся и обогатят бульон.
В конце процедите через сито с марлей. Это уберёт остатки частиц, сохранив вкус.
Почему не стоит бояться пенки— Экстрактивные вещества из пены — это глутаматы природного происхождения. Они усиливают мясной вкус.
— Белки и аминокислоты делают бульон более питательным.
— Жир в пенке придаёт насыщенность, особенно важную для холодца или подливок.
— Заливайте мясо холодной водой — так экстрактивные вещества переходят в бульон постепенно.
— Не солите сразу. Соль вытягивает влагу из мяса, делая его суше. Добавляйте её за 20 минут до готовности.
— Используйте «ледяной метод». Для прозрачности бросьте в бульон пару кубиков льда после закипания — холод свяжет частицы мути.
Итог: Пенка — не враг, а союзник, если подходить к ней с умом. Снимайте «грязный» первый слой, оставляйте полезную пену, а в сомнительных случаях — процеживайте готовый бульон. И помните: лучший бульон получается из мяса, которому вы доверяете.