Гриб, который раньше ели ведрами, а теперь боятся - почему его не рекомендуют даже опытные грибники

Свинушки, соломахи, свиные уши – под такими народными именами скрывается гриб с неаппетитным грязно-зеленым или бурым оттенком. Сегодня на рынке рядом с благородными белыми или лисичками их не встретишь. А ведь еще в 70-х годах прошлого века их собирали ведрами и массово солили! Что же случилось? Почему этот некогда популярный гриб теперь вызывает страх даже у бывалых грибников? Ответ дают ученые и врачи-токсикологи, и он категоричен: смертельная опасность.

Герой нашей тревожной истории – Свинушка тонкая (Paxillus involutus). Обитатель смешанных лесов и березняков средней полосы. Узнать его можно по характерной шляпке: у молодых грибов она выпуклая, но с возрастом края загибаются вверх, образуя подобие воронки. Разломите мякоть – она желтоватая, но быстро темнеет до бурого цвета, пишет источник.

Споровый порошок тоже бурый. До начала 1980-х годов в СССР свинушку считали условно-съедобной. Ее даже включил в свой авторитетный справочник миколог Борис Васильков, оговорив необходимость длительного отваривания перед засолом. Между тем, в Европе к свинушке относились с подозрением гораздо раньше, считая ее ядовитой. Переломный момент наступил в 1981 году – свинушку исключили из списка разрешенных к заготовке грибов в СССР.

Окончательный вердикт был вынесен в 1984 году: свинушка тонкая официально внесена в перечень ядовитых и несъедобных грибов. Игнорировать этот запрет – играть в русскую рулетку со своим здоровьем.

Чем же так страшен этот гриб? Коварство свинушки в отсроченном и накопительном эффекте. Коллектив ученых, опубликовавший исследование в журнале "Наука и жизнь", объясняет: первое употребление может пройти без видимых последствий. Опасен повторный прием. Виной всему специфическая аутоиммунная реакция организма – так называемый Paxillus-синдром.

Гриб содержит особый антиген (его точная природа до конца не изучена). При первом попадании в организм он запускает выработку антител. Иммунная система борется, образуются комплексы "антиген-антитело". Часть этих комплексов оседает в тканях, словно мина замедленного действия. Вот главный крючок и причина запрета: опасность проявляется не сразу, а при повторной встрече. Организм уже "знаком" с врагом.

При повторном употреблении свинушек развивается бурная реакция гиперчувствительности. Иммунная система атакует не только чужеродный антиген, но и собственные клетки, к которым прикрепились комплексы. Последствия катастрофичны. Симптомы отравления (Paxillus-синдрома) включают сильнейшую тошноту, рвоту, резкую слабость, боли в животе, желудочные колики и нарастающую одышку.

Знакомые многим с детства грибы могут привести к острой почечной и печеночной недостаточности, тяжелейшим нарушениям свертываемости крови, массовому тромбообразованию и даже летальному исходу. Почему же некоторые утверждают, что ели свинушки и живы? Во-первых, концентрация опасных веществ (лектинов, мускарина) сильно варьируется в разных популяциях грибов.

Один грибочек может быть относительно "безобиден", другой – смертельно ядовит. Во-вторых, индивидуальная чувствительность организма разная. Отличить "безопасную" свинушку от смертельной на глаз не может даже опытный грибник. Только квалифицированный миколог с анализом, но кто станет этим заниматься? Риск абсолютно не оправдан. Стоит ли сомнительное удовольствие от соленого гриба жизни? Ответ очевиден.

Увидели характерную воронковидную шляпку – проходите мимо. Лучше положить в корзину один крепкий боровик, чем ведро коварных свинушек. А старые бабушкины рецепты с этими грибами пусть останутся просто воспоминанием, а не руководством к действию. Берегите себя.