Спасибо соседке за рецепт: теперь пельмени теперь у меня не лопаются во время варки, а тесто тонкое и эластичное

Знакомо чувство разочарования, когда в кипящей воде любимые пельмени дружно расползаются по швам, щедро делясь начинкой с бульоном? Виной всему – неправильное тесто. Оказывается, секрет пельменей, которые остаются целыми и невредимыми после варки, кроется в проверенном рецепте теста. Этот вариант, передаваемый из рук в руки, работает безотказно уже много лет, гарантируя тонкое, эластичное тесто, которое легко раскатывается, прекрасно лепится, не пересыхает во время работы и достойно проходит испытание кипятком.

Основа основ: Ингредиенты для теста и фарша

Тесто: Мука – 600-650 г, Соль – 1 ч.л., Вода – 190 мл, Растительное масло – 60 мл, Яйца – 2 шт.

Фарш: Мясной фарш – 600 г, Луковица – 2 шт. (средние), Чеснок – 3-4 зубчика, Вода (ледяная) – 70 мл, Соль – 1 ч.л., Черный перец молотый – по вкусу.

Пошаговое волшебство:

Начало теста. В просторную миску просеять 500 граммов муки. Сделать в горке углубление (кратер), разбить туда 2 яйца, добавить чайную ложку соли. Слегка перемешать яйца с солью вилкой прямо в муке.

Теплая смесь. В отдельной чашке смешать 190 мл горячей воды (важно: не кипятка, примерно 70-80°C) и 60 мл растительного масла. Хорошо перемешать.

Соединение. Теплую масляно-водную смесь вылить в миску к муке с яйцами.

Замес. Сначала аккуратно перемешать содержимое миски вилкой, собирая муку с краев. Когда масса станет менее липкой, выложить ее на стол, посыпанный частью оставшейся муки. Начинать вымешивать тесто руками, постепенно подсыпая оставшиеся 100-150 граммов муки. Месить нужно долго и тщательно, минут 10-15, пока тесто не станет гладким, однородным и перестанет липнуть к рукам. Оно должно получиться достаточно тугим, упругим. Секрет эластичности – в хорошем вымешивании и теплой воде. Скатать тесто в шар, накрыть миской или пищевой пленкой и оставить "отдохнуть" минимум на 20-30 минут. За это время клейковина (глютен) разовьется, тесто станет еще более податливым, пишет источник.

Фарш – сочность гарантирована. Пока тесто отдыхает, готовим начинку. Очистить лук и чеснок. Измельчить лук и чеснок в блендере или очень мелко порубить ножом до состояния кашицы. Добавить лук, чеснок, соль, перец и 70 мл ледяной воды к мясному фаршу. Тщательно вымешать фарш сначала ложкой, а затем – что ключево! – картофелемялкой или просто руками с усилием, как бы "выбивая" его. Эта процедура помогает белкам мяса связать воду, что гарантирует невероятную сочность готовых пельменей. Фарш станет более однородным и воздушным. Ирония в том, что сила здесь важнее изящества.

Лепим пельмени. Отдохнувшее тесто разделить на несколько частей. Каждую часть раскатать в тонкий пласт (примерно 1,5-2 мм толщиной). Вырезать кружочки стаканом. На каждый кружочек выложить порцию фарша (не переборщить!). Защипнуть края, создавая классический пельмень или любимую форму. Главное – хорошо защепить края, чтобы начинка не выскочила во время варки. Готовые пельмени выложить на посыпанную мукой доску или поднос. Можно сразу варить или заморозить.

Варка. Ключ к целым пельменям – не только тесто, но и правильная варка. Бросить пельмени в большое количество кипящей подсоленной воды. Аккуратно помешать, чтобы не прилипли ко дну. После закипания убавить огонь до среднего, варить до всплытия плюс 2-3 минуты. Готово!

Почему это работает? Теплая вода и масло делают тесто особенно эластичным. Яйца добавляют прочности. Тщательное вымешивание развивает глютен, создавая прочную сетку. Отдых теста позволяет клейковине расслабиться, тесто легче раскатывается и не рвется. А вымешивание фарша с водой картофелемялкой – маленький, но гениальный трюк для сочности. Теперь пельмени будут радовать не только вкусом, но и безупречным видом. Так что берите рецепт на вооружение и лепите с удовольствием! Кстати, говорят, что идеально слепленный пельмень должен выдержать падение с метровой высоты. Проверите?