Какое сливочное масло лучше — 72,5% или 82,5%: шеф-повар с большим опытом поставил точку в этом вопросе

На полках магазинов сливочное масло с жирностью 72,5% и 82,5% нередко лежит рядом, поэтому покупатели ориентируются преимущественно на цену. Однако разница в содержании молочного жира влияет не только на консистенцию, но и на поведение продукта при приготовлении блюд. Шеф-повар Юрий Шайковский объяснил, какое масло лучше использовать для бутербродов, выпечки и жарки, передает prochepetsk.

Чем отличается масло разной жирности

Главное различие заключается в соотношении молочного жира, воды и нежировых компонентов. В масле 72,5% доля влаги обычно выше, поэтому оно может быть мягче и удобнее для намазывания на хлеб. Такой продукт подходит для каш, картофельного пюре, макарон и других готовых блюд.

Масло 82,5% содержит больше молочного жира и меньше воды. Благодаря этому его часто выбирают для кондитерских изделий, где особенно важны пропорции ингредиентов. При этом насыщенность вкуса и мягкость зависят не только от жирности, но и от состава, технологии производства и температуры хранения.

Как жирность влияет на крем и тесто

При приготовлении песочного теста количество воды имеет большое значение. Избыточная влага способствует развитию клейковины, из-за чего выпечка может получиться менее рассыпчатой. Поэтому в рецептах, рассчитанных на масло 82,5%, нежелательно заменять его продуктом меньшей жирности без корректировки пропорций.

Похожая ситуация возникает с масляными кремами. Дополнительная влага способна повлиять на консистенцию и устойчивость эмульсии, особенно при неправильной температуре ингредиентов. Однако расслоение зависит также от технологии приготовления, поэтому даже масло высокой жирности не гарантирует идеального результата.

На каком масле безопаснее жарить

Обычное сливочное масло начинает дымиться примерно при 150 °C, хотя точная температура зависит от состава. При сильном нагреве молочные белки и другие нежировые компоненты темнеют, а затем подгорают. Поэтому для интенсивной обжарки такой продукт подходит плохо.

Альтернативой становится гхи — очищенное топлёное масло, из которого удалена большая часть воды и молочных твёрдых веществ. Его точка дымления может достигать примерно 250 °C. Для жарки также подходят рафинированные растительные масла.

Оливковое масло первого холодного отжима тоже можно использовать при умеренном нагреве, хотя его вкусовые качества способны изменяться. Для продолжительной жарки на высокой температуре удобнее выбирать рафинированные варианты.

Читайте также: Кофе из Магнита с приятным мягким вкусом и без намека на горечь: классная альтернатива зерновому — даже лучше, чем из кофейни; Старые разделочные доски собираю по соседям: за 15 минут превращаю их в красивый декор — отличный вариант для новогодних подарков; Старые ящики собираю по соседям: мастерю переносной мини-парник с прозрачной крышкой — зимой он лучший работник на балконе; В Магните найден японский кофе для гурманов: с густым, тёплым, насыщенным ароматом — один в один как в дорогой кофейне; Утеплил крышу финским методом: технология простая, а дома «ташкент» — тепло даже в -40 за окном. Проверено редакцией