Сколько соли нужно для засолки 1 кг капусты: бывалый шеф-повар поставил жирную точку

Секрет идеальной квашеной капусты от шефа: точная дозировка соли на 1 кг. Проверенные пропорции и тонкости засолки.

Квашеную капусту готовят десятками способов, но классика остается вне конкуренции. Несмотря на кажущуюся простоту, именно здесь кроются коварные подводные камни, способные превратить хрустящее лакомство в безвкусную массу. Один из главных спорных моментов – сколько соли нужно для засолки 1 кг капусты. Бывалые шеф-повара, годами оттачивавшие рецепт, сходятся во мнении: точность решает все.

Первое правило – выбор правильного кочана. Идеальным считается плотный, сочный, белоснежный вилок, слегка приплюснутой формы. Молодая зеленая капуста с вытянутой кочерыжкой для квашения не годится – ей просто не хватает сока и плотности. Найти такой сорт проще на рынке, чем на полках супермаркета.

Нарезанная тонкой соломкой капуста смешивается с тертой морковью. Пропорции смеси: примерно 950 г капусты и 50 г моркови на 1 кг готового микса. Добавляются черный перец горошком, лавровый лист, по желанию – тмин. И вот он, ключевой момент – соль.

По заветам опытных кулинаров, на 1 кг смеси капусты с морковью требуется ровно 20 граммов соли. Не "на глазок", а именно взвешенных. Это примерно столовая ложка без горки, лишь с легкой "горочкой". Капусту аккуратно переминают руками до выделения сока. Получившаяся смесь плотно утрамбовывается в литровую банку – килограмм уходит ровно.

Споры о количестве соли не утихают: кто-то настаивает на 18 г, другие щедро сыплют 30 г на килограмм, а третьи считают норму неважной. Рецептов действительно множество, существуют даже варианты вообще без соли. Однако практика показывает: для гарантированно вкусного, хрустящего и хорошо хранящегося результата оптимально использовать от 15 до 25 граммов соли на килограмм подготовленной капусты с морковью.

Банки ставятся в темное место при комнатной температуре на тарелки (сок будет вытекать). Через сутки обычно начинается активное брожение. Важно 1-2 раза в день протыкать массу до дна длинной палочкой или ножом, выпуская скапливающиеся газы – это предотвратит горечь. Если сока мало (капуста была не очень сочной), можно аккуратно долить холодной кипяченой воды. Через 2-3 дня, когда брожение стихнет, банки закрывают крышками и убирают в холодильник. Еще через 3-5 дней капуста готова к дегустации. Так что, решая сколько соли добавить в капусту при засолке, помните золотую середину – 20 граммов на килограмм смеси. Проверено кухнями и временем, пишет автор Дзен-канала "Кухня наизнанку".