Дело вообще не в маринаде: шеф-повар раскрыл 2 секрета сочного шашлыка на майские - даже соус не нужен
- 28 апреля 07:30
- Ольга Хромова
С приближением майских праздников многие готовятся к открытию шашлычного сезона. Хотя маринадам обычно уделяют много внимания, часто достаточно простого сочетания лука, соли и перца. Главное — качественное мясо. Но даже с хорошим сырьём важно не упустить детали, которые влияют на результат.
1. Глубина мангала и расстояние до углей
Многие ошибочно считают, что глубокий мангал лучше из-за большего количества угля. Однако ключевой параметр — расстояние между мясом и углями. Оптимально — 10–12 см. Если расстояние больше, температура снижается, мясо медленнее покрывается корочкой и теряет сок.
Совет: Если угли горят неравномерно, посыпьте их тонким слоем мелкой соли — это стабилизирует жар и уменьшит пламя.
2. Время приготовления
Пережаривание — главный враг шашлыка. Мелкие куски готовятся за 10–15 минут, крупные — до 20 минут. Куриная грудка и рыба требуют ещё меньше времени — около 10 минут. Если мясо остаётся бледным, вероятно, не хватает жара или расстояние до углей слишком большое.
3. Температура внутри мяса
Используйте кухонный термометр для точности:
-
Говядина, баранина, птица — до 65°C.
-
Свинина — можно чуть выше, но без фанатизма.
-
Рыба — достаточно 60°C.
После снятия с огня мясо «доходит» за счёт остаточного тепла, поэтому не стоит держать его на углях дольше нужного.
Почему не стоит перестраховываться?
Страх перед сырым мясом часто приводит к пережариванию. Но шашлык — это сочность и аромат, а не «подошва». Выбирайте свежее мясо у проверенных поставщиков — это снизит риски и избавит от необходимости «убивать» продукт длительной термообработкой.
