Шеф-повар раскрыл секрет жарки картошки: не прилипает даже на старой сковороде — и без капли масла

Почему картофель липнет к сковороде и как добиться хрустящей корочки

Картошка — она ведь вроде простая. А как дойдёт до жарки, так начинается... Липнет, разваливается, превращается в грустную тушёнку, хотя задумывалась золотистая, хрустящая мечта. И ведь что обидно — вроде всё сделано «по правилам». Но вот именно в этих «правилах» и кроется беда. Или, точнее, мифы.

Начинается всё, как водится, с выбора картофеля. Сколько копий уже сломано в споре: крахмал — это враг или спаситель? Одни уверяют, что чем его больше, тем лучше. Другие — что надо промыть, вымочить, выморозить, и только тогда будет счастье.

А истина — между крайностями. И даже не пытается это скрывать.

Картошка с высоким содержанием крахмала (это больше 20%) — отличный кандидат в пюре. Мягкая, разваливается моментально. Но на сковороде такой клубень быстро «перегружается»: крахмал впитывает воду, разбухает, а при температуре чуть выше 60°C — превращается в клейстер. И клеточные стенки у таких сортов разрушаются рано. Итог — всё это великолепие начинает прилипать ко всему, что рядом.

А вот сорта с низким содержанием крахмала (до 14%) — тоже не подарок. Они плотные, не развариваются, но при жарке не дают той самой румяной корочки, ради которой всё и затевалось.

Идеальный баланс — крахмала около 16–18%. То есть картошка среднестатистическая. Без крайностей, но с характером.

Кстати, про соль. Есть мнение, что солить нужно в самом конце. Чтобы не вытянула влагу. Но это работает не в случае с жареной картошкой. Соль, наоборот, помогает — повышает температуру клейстеризации. То есть картошка дольше остаётся «в теле», не распаривается, успевает прожариться. Оптимальный момент для соли — середина жарки.

А теперь — про банальную, но важную вещь: влага. Всё, что мокрое, липнет. Неважно, вода это после мытья или картофельный сок. Нарезали — промокнули салфеткой, дали полежать минут пять. И только после этого — на сковороду. Не на холодную, не сразу всей горкой — по чуть-чуть, постепенно. Сковорода должна быть уже горячей, а картошка — сухой.

Ну и ещё одно: не мешать. Очень хочется, особенно когда шипит и пахнет. Но стоит потерпеть. Каждый раз, когда картофель трогают раньше времени, он теряет шанс на корочку. Температура падает, крахмал начинает работать не туда, куда надо — и опять всё прилипло. Перемешивать стоит только тогда, когда снизу уже появилась румяная корка. Не раньше.

В итоге получается простая схема. Выбрать «среднюю» картошку. Не вымачивать без повода. Хорошо просушить. Класть на сковороду не скопом. И не мешать сразу, даже если руки чешутся.

А если что-то пошло не так — не винить сковороду. Скорее всего, подвела подготовка. Или мифы, в которые слишком верили.