Научили готовить настоящий Кубанский соус на зиму - теперь наш любимый, покупного кетчупа не нужно

Рецепт густого Кубанского соуса на зиму без долгого уваривания. Секреты сита и отстаивания для идеальной консистенции.

Помните тот самый, легендарный Кубанский соус? Тот, что с густым, насыщенным томатным вкусом, сладко-кислый, с ноткой пряностей? Тот, рядом с которым любой покупной кетчуп кажется бледной подделкой? Оказывается, воссоздать этот вкус дома – не подвиг, а вполне достижимая реальность.

И главное – приготовить настоящий Кубанский соус можно без изнурительных часов у плиты, стоя над шипящим котлом. Секрет – не в волшебстве, а в паре старых, проверенных кухонных хитростей, которые кардинально меняют процесс.

Главная цель – добиться той самой знаменитой густоты и яркого, «звенящего» томатного вкуса. Покупные соусы часто грешат либо водянистостью, либо, наоборот, неестественной, клейкой консистенцией, достигаемой крахмалом или долгим-долгим увариванием, убивающим свежесть помидора. Настоящий Кубанский соус – это про густоту, полученную бережно, и про яркий, не приглушенный долгой термообработкой вкус.

И ключ к этому – не мощный блендер и не гигантская кастрюля, а... обычное сито. Да-да, то самое, немодное, допотопное, на которое многие махнули рукой в эру кухонных гаджетов.

Попробуем разобраться, почему метод с ситом – не архаика, а гениальное упрощение для тех, кто хочет приготовить настоящий Кубанский соус. Процесс начинается стандартно: помидоры моют, режут на дольки (крупные – помельче, мелкие – покрупнее), закладывают в кастрюлю с небольшим количеством воды на дне и проваривают 5-7 минут, пока кожица не начнет легко отходить.

А дальше – магия двух сит (или одного, но двухэтапно). Сперва томатную массу протирают через сито с крупными ячейками, отделяя кожицу. Затем – через сито с мелкими ячейками, чтобы избавиться от семян. Деревянная ложка или рука в перчатке – инструменты на выбор. Кажется, долго? На самом деле, гораздо быстрее, чем потом часами выпаривать лишнюю жидкость из массы, измельченной блендером или мясорубкой, которые неизбежно делают ее слишком водянистой и однородной до состояния пюре. Сито же оставляет самую ценную – мясистую, густую часть томата, идеальную для соуса.

Но вот и первая Большая Хитрость (именно с большой буквы, потому что она переворачивает все представление о готовке). Проварили перетертую массу буквально 3-5 минут после протирки? Отлично. Теперь – не спешите варить дальше! Кастрюлю просто отставляют в сторону. На несколько часов.

Идеально – на ночь в прохладное место или холодильник. Зачем? Волшебство гравитации и времени: густая, насыщенная мякоть томата осядет на дно, а сверху соберется почти прозрачная, слегка розоватая жидкость. Эту самую жидкость аккуратно сливают! Остается чистая томатная «суть» – концентрированная, густая основа для соуса. Это и есть главный секрет избежать многочасового уваривания. Вы просто убрали лишнюю воду до основного приготовления!

Дальше все проще. Варим соус не одним марафоном, а короткими подходами: довели до кипения, поварили 3-5 минут, выключили, дали немного остыть. Повторили цикл еще 2-4 раза. Такой метод «порционной» варки дает массу плюсов: томат не пригорает, пектины естественным образом сгущают массу, сахар успевает карамелизироваться, придавая глубину вкуса, а хозяйка не привязана к плите навечно.

Во время второго или третьего подхода добавляют соль, сахар и пряности (корицу, гвоздику, душистый перец горошком, кориандр, щепотку муската, сухую горчицу – завернутые в марлевый узелок для легкого извлечения). Туда же отправляют лук и чеснок, предварительно пропущенные через мясорубку или мелко нашинкованные. Важный финальный штрих – уксус (примерно 150-180 мл 6% на 6-7 кг исходных томатов). Его вливают за 5 минут до окончательного снятия с огня. Он не только добавляет ту самую «звенящую» кислинку, но и гарантирует сохранность соуса без дополнительной стерилизации банок.

Как только консистенция стала идеальной – густой, как медленно стекающая с ложки сметана, – соус разливают по стерилизованным банкам и сразу укупоривают. Перевернули, укутали до остывания – и все. 

"По итогам 3 лет это наша любимая замена покупному кетчупу: он луче и лучший. А меня еще года четыре назад научили тот самый Кубанский соус готовить, всем знакомый - с почти таким же вкусом, ароматом, каким мы его помним", - пишет автор Дзен-канала "В саду у Валентинки". 

Настоящий Кубанский соус готов радовать зимой. Он будет густым, ароматным, с тем самым узнаваемым вкусом – и все это без героических усилий по увариванию. А прозрачную розовую воду, слитую накануне? Ее можно использовать для супа или тушения – ничего не пропадет. Так что вооружайтесь ситом, помидорами и этим знанием. Густой, домашний, «тот самый» соус – ближе, чем кажется. И соседи обязательно спросят рецепт, когда почувствуют аромат.