Шеф-повар рассказал, почему нельзя солить мясо - запомните раз и навсегда

Почему мясо солят в конце: чтобы не пересушить, сохранить вкус и корочку.

Когда на кухне внезапно вспоминается: «Ой, а соль-то забыл!», не всегда это ошибка. Иногда — наоборот, выигрышная стратегия.

Вот, например, с мясом. Многие по привычке хватаются за солонку в самом начале — едва выложат кусок на сковороду. А потом удивляются, почему даже вырезка получилась жёсткой, как подошва. Тут всё просто: соль — не просто приправа, а вполне себе химический агент. Она тянет влагу, причём без особых сантиментов.

Представьте: мясо ещё только собралось подрумяниться, а из него уже потихоньку уходит сок. В итоге — суховатый результат, даже если всё остальное сделано по правилам. Особенно обидно, если это стейк. Или добротный кусок на запекание без маринада. Там ведь каждая капля сочности — на вес вкуса.

Солить в самом конце — значит, не дать влаге сбежать. И бонусом получить красивую, румяную корочку. Соль, попадая на горячую поверхность, моментально реагирует с белками. Те сворачиваются, создавая плотный слой. А дальше начинается магия: всё, что внутри, остаётся внутри. Снаружи — хруст, внутри — мягкость. И никакой лишней «резины».

Есть и ещё один плюс — контроль. Соль в конце лучше распределяется по поверхности и не проваливается глубоко внутрь. Меньше риска промахнуться с количеством. Да и попробовать всегда можно — не наугад, а по факту.

Но, как водится, не всё так однозначно. Если мясо маринуется или лежит в соляном растворе (а-ля буженина или шашлык), тут соль нужна с самого начала. Она не просто придаёт вкус, а меняет саму структуру. Разрыхляет волокна, помогает специям проникнуть глубже. Результат — нежность, которой не добиться одним лишь «солить в конце».

Или вот запекание в фольге или под крышкой. Тут испарение минимальное, мясо как будто готовится в собственной сауне. Соль не вытянет влагу — она останется там, где и должна быть. Так что посолить заранее вполне можно.

В общем, всё зависит от метода. Но если блюдо не маринуется, не тушится под крышкой и не заматывается в фольгу — солить лучше в самом конце. И дело не в забывчивости, а в расчёте.

Так что в следующий раз, когда рука потянется к соли заранее, стоит задуматься: точно ли сейчас? Или лучше дать мясу шанс остаться сочным и вкусным?

Ну а если очень хочется — всегда можно посолить уже в тарелке. По ситуации. И без риска испортить вечер.