Вот почему мы неправильно варим каши: 3 ошибки, которые не допускали советские повара

Советский способ варки каш: почему перестали томить крупы и что даёт старый подход.

Гречка, рис, ячневая и перловая крупы, пшено и не только — оказывается, за последние десятки лет навык варить кашу значительно утратился. Современный способ сильно отличается от того, что было 50–70 лет назад.

В этом легко убедиться, листая старинные кулинарные книги, например, «Книгу о вкусной пище». Рецепты с крупами там выглядят совсем иначе — весь подход иной, от начала до конца.

Интересно, что современные кулинары и шефы, порой называемые новаторами, сейчас дают советы, которые по сути перекликаются с теми старыми методами. Реакция на них разная: кто-то воспринимает как тренд, кто-то — как эксцентричность, а кто-то обвиняет в непрофессионализме.

Тем не менее, все эти тонкости давно были известны советским поварам. Тогда никто не думал, что можно готовить иначе.

Ошибка №1: крупы лучше не промывать — есть метод проще и эффективнее

Обычно крупы промывают — вроде логично, чтобы убрать крахмальную пыль, которая делает кашу вязкой и клейкой. Но крахмал не только на поверхности зерна, он внутри, и именно он отвечает за вязкость. Промывание смывает только немного крахмала снаружи, а внутри зерна он остается и при нагревании клейстеризуется.

Чтобы избежать излишней вязкости, рекомендуется крупу сначала опустить в холодную воду, довести до кипения, проварить пару минут и слить воду. Этот метод часто применяют для перловки.

Что это дает? Крахмал “заваривается” на поверхности зерен, делая их плотными, а внутри они остаются мягкими и пышными. При кипении крахмал не образует клейстер — как с киселем, который при нагреве разрушает вязкость.

К слову, гречка при этом дает темную воду — это не грязь, а продукты обжарки крупы.

---

Ошибка №2: крупы нужно опускать в кипящую воду, а не в холодную

Если класть крупу в холодную воду и медленно нагревать, крахмал набухает и клейстеризуется, что ведет к вязкой каше. Если же бросить крупу в уже кипящую воду, поверхность зерен быстро “заваривается”, образуя плотную оболочку, которая помогает сохранить зерна рассыпчатыми.

Это традиционный подход, используемый и в старых советских рецептах, и в кухнях “старой школы”, и сейчас многими шеф-поварами.

Ошибка №3: главное — не время варки, а время “упревания”

Крупы лучше не просто варить, а дать им настояться, “упреть”, то есть медленно томиться под действием пара и влаги при невысокой температуре.

Так зерна становятся мягче, увеличиваются в объеме, а каша приобретает рассыпчатую структуру.

Этот процесс “упревания” занимает примерно полтора часа и применим к гречке, пшену, ячменю и особенно к перловке — крупе, которая обычно требует длительного замачивания и варки.

Советские повара знали толк в кашах. Такой подход можно назвать забытым, но он работает. Вернуться к нему просто — достаточно “заварить” крупу, сменить воду и дать каше время на томление под крышкой. Результат порадует.

Вот такая история из прошлого, которая помогает вернуть каше вкус и структуру, известные еще нашим бабушкам.