Что жарить первым для зажарки — лук или морковь: правильный порядок меняет и цвет, и вкус супа
- 18:15 17 августа
- Дмитрий Толстенёв
Казалось бы, что может быть проще зажарки для супа: нарезал лук, натер морковь, бросил все на сковороду и подождал несколько минут. Однако именно здесь хозяйки годами спорят — какой овощ должен оказаться в масле первым.
Разница действительно есть. Если хочется получить ароматную золотистую основу для борща, щей или обычного картофельного супа, начинать лучше с лука.
Почему первым идет лук
Сковороду разогревают с небольшим количеством растительного масла, после чего выкладывают нарезанный лук.
Ему дают примерно 2–4 минуты на среднем огне. За это время кусочки становятся прозрачными, размягчаются, а по краям может появиться легкая золотистость.
Предварительное обжаривание лука делает его аромат мягче и вкус слаще. Именно обжаривание в жире дает другой результат, чем простое варение овоща в бульоне.
Главное — не доводить лук до темно-коричневого состояния. Подгоревшие кусочки способны добавить всему супу неприятную горечь.
Когда отправлять морковь
Как только лук размягчился и начал слегка золотиться, добавляют тертую или мелко нарезанную морковь.
После этого овощи готовят вместе еще несколько минут, периодически перемешивая.
Морковь добавляет зажарке сладость и насыщенный золотисто-оранжевый оттенок. Если положить ее одновременно с луком, в сковороде может быстрее появиться влага, из-за чего лук будет хуже подрумяниваться.
Именно поэтому последовательность «лук — затем морковь» особенно удобна, когда хозяйка хочет получить выраженный аромат жареных овощей.
А можно бросить все сразу?
Можно — строгого кулинарного запрета здесь нет.
Например, классические европейские овощные основы вроде итальянского soffritto нередко готовят из лука, моркови и сельдерея вместе, причем медленно, на умеренном огне, добиваясь мягкости и золотистого цвета.
Поэтому вопрос не столько в единственно «правильном» способе, сколько в желаемом результате.
Если нужна нежная овощная основа без выраженной поджаристой ноты — овощи допустимо готовить вместе.
Если хочется яркого аромата лука, золотистого цвета и более насыщенной зажарки — сначала стоит дать луку несколько минут в одиночестве.
Еще одна ошибка портит зажарку
Не стоит заполнять небольшую сковороду толстым слоем овощей.
Чем больше продуктов лежит одновременно, тем труднее испаряется влага. В результате содержимое начинает скорее тушиться, чем обжариваться.
Поэтому для большой кастрюли супа лучше взять широкую сковороду.
И получается простое кухонное правило: сначала лук до прозрачности и легкой золотистости, затем морковь. Пара лишних минут в начале — и привычный суп приобретает более насыщенный цвет и аромат.
Читайте также:
Рецепт изумительных огурцов "от соседки": делать 30 минут, а тают во рту как конфетка.