Нужно ли сливать «первую воду» при варке мяса: рассказал шеф-повар - запомните это навсегда

Приготовление насыщенного мясного бульона — это искусство, где важна каждая деталь: от выбора ингредиентов до тонкостей технологии. Качество мяса, тип воды, пропорции и даже температура варки — всё это влияет на результат. Однако вокруг этого базового блюда до сих пор существует множество споров. Разберемся, какие шаги действительно важны, а какие мифы стоит развеять.

Спорный момент: нужно ли сливать первую воду?

Известный шеф-повар Иван Кудряшов уверен: сливать воду после закипания мяса не только бессмысленно, но и вредно для вкуса.
— «Так вы лишаете бульон глубины и насыщенности. Исключение — случаи, когда у человека есть проблемы с ЖКТ: например, заболевания желчного пузыря или поджелудочной. Но если мясо качественное, в этом нет необходимости», — объясняет эксперт.

По его словам, миф о «грязи» в первой воде связан с пеной, которая образуется из свернувшегося белка. Именно её, а не жидкость, нужно тщательно удалять. Однако Кудряшов подчеркивает: если мясо вызывает сомнения в свежести, такой продукт лучше вообще не использовать.

Как работать с пеной и жиром: правила идеального бульона

1. Пена: удалять постоянно, а не только в начале.
   Прилипшие к стенкам кастрюли хлопья портят не только внешний вид, но и вкус бульона. Используйте шумовку или ложку с мелкими отверстиями.

Жир: контролировать, но не исключать полностью.
Избыток жира делает бульон тяжелым, но его полное удаление лишит блюдо аромата. Оптимально — снимать часть жира в процессе варки, оставляя тонкий слой на поверхности.

Важный нюанс: если бульон готовится для супов или соусов, жир можно сохранить — он станет естественным «консервантом» вкуса. Для диетических блюд его лучше убрать полностью.

Выбор мяса: основа основ

• Говядина: подойдет грудинка, голяшка или рулька. Дают насыщенный вкус, но требуют длительной варки (4–6 часов).

• Курица: классика для легких бульонов. Используйте целую тушку или окорочка.

• Свинина: рёбрышки или лопатка. Добавляют сладковатые нотки, но такой бульон быстро застывает из-за высокого содержания желатина.

Совет: Мясо с костями предпочтительнее — они обогащают бульон коллагеном и минералами. Перед варкой обязательно промойте его под холодной водой.

Вода: какой тип выбрать?

Идеальный вариант — фильтрованная или бутилированная вода с низким содержанием солей. Жёсткая вода может придать бульону металлический привкус. Заливайте мясо холодной водой: так оно постепенно отдаёт соки, делая бульон ароматнее.

Температурный режим: медленный огонь vs кипение

Ключевое правило: бульон не должен бурлить. Оптимальная температура — 85–90°C, когда жидкость лишь слегка «дышит» паром. Это сохраняет прозрачность и предотвращает распад белков на неприятные хлопья.

Колбаса: вред или польза? Мнение диетолога

Параллельно с секретами бульона диетолог Маргарита Королёва в интервью «Москве 24» развеяла мифы о колбасе. По её словам, не все виды этого продукта вредны:
— «Если колбаса изготовлена из натурального мяса, без сои, избытка нитритов и белковых добавок, её можно включать в рацион. Но в умеренных количествах — 2–3 ломтика в день».

Особенно безопасна домашняя колбаса, где вы контролируете состав. Например, изделия из индейки или курицы с добавлением специй и минимальным количеством соли.

Итог: главные правила

1. Не сливайте первую воду при использовании качественного мяса.

2. Удаляйте пену в течение всей варки.

3. Контролируйте жирность в зависимости от цели использования бульона.

4. Выбирайте мясо с костями и готовьте на медленном огне.

5. Для колбасы изучайте состав или готовьте её дома.

Соблюдение этих принципов превратит обычный бульон в кулинарный шедевр, а разумный подход к колбасным изделиям позволит наслаждаться ими без вреда для здоровья. Как отмечают эксперты, ключ к успеху — внимание к деталям и доверие к проверенным продуктам, пишет источник.