Почему нельзя жарить холодные яйца на подсолнечном масле- запомните раз и навсегда

Почему холодные яйца нельзя жарить на подсолнечном масле? Ошибки, секреты идеальной яичницы.

Шипит масло на сковороде, а яичница превращается в резину? Знакомо? Шеф-повара ресторанов категоричны: нельзя жарить холодные яйца на подсолнечном масле. Почему? Белок мгновенно схватывается, прилипает, а желток теряет нежность.

Результат — подгоревшие края и сырая середина. Всё потому, что холодное яйцо резко снижает температуру масла. Нагрейте сковороду до 120°C, но выложите продукт из холодильника — и температура упадет до 80°C. Жарка превращается в тушение. Запомните раз и навсегда: яйца должны быть комнатной температуры!

Ошибка №1: Крышка
Многие накрывают сковороду, надеясь на «нежный пар». Итог? Белок становится водянистым, желток твердеет, как варёный. Накрывать — только если хотите яйца-пашот без воды. Для классической яичницы дайте ей «дышать».

Ошибка №2: Маленькая сковорода
Три яйца на 20-сантиметровой сковородке — гарантия слипшегося белка и подгоревших краев. Нужен диаметр 32 см минимум. Так белок распределится тонким слоем, прожарится равномерно, а желток останется жидким.

Ошибка №3: Раскалённое масло
Бросили яйца на бурлящее подсолнечное масло? Ждите «кратеров»: белок пузырится, желток покрывается плёнкой. Идеальный старт — средний огонь. Сначала растопите сливочное масло (1 ч.л. на яйцо). Дождитесь лёгкого шипения, потом вбивайте яйца. Сливочное не горит при 140°C, а подсолнечное дымит уже при 170°C.

Один момент, о котором молчат продавцы сковородок — ниже. Антипригарное покрытие — не панацея. Если сковорода с тонким дном, яйца всё равно пригорят. Нужна посуда с толстым многослойным дном (от 4 мм). Она держит температуру, даже когда вы добавляете холодные продукты.

Почему подсолнечное масло — враг яичницы?

• Дымит раньше, чем яйца успевают пропечься.

• Не дает ту самую золотистую корочку, которую создаёт сливочное.

• Оставляет привкус окислившегося жира. Особенно если масло рафинированное.

Как исправить?

1. За час до готовки достаньте яйца из холодильника.

2. Растопите сливочное масло на сковороде 32 см.

3. Вбивайте яйца на среднем огне. Солите после того, как белок схватится.

4. Жарьте 2-3 минуты без крышки.

Эксперимент: попробуйте два варианта утром. На подсолнечном масле яичница будет пахнуть жареным жиром, на сливочном — ореховым кремом. Разница — как между такси и лимузином. Так что в следующий раз, стоя у плиты, вспомните: масло решает всё. Кстати, если передумали — холодные яйца лучше сварите.