Сплошная пыль, а не мука: эксперты Роскачества назвали 5 худших брендов пшеничной муки — не берите даже по скидке

Что влияет на качество выпечки и как выбрать муку, с которой всё получится с первого раза.

Роскачество провело очередную проверку — на этот раз под прицел попала обычная мука. Та самая, которая кажется простой, но способна испортить даже лучший рецепт. Оказалось, не каждая пачка делает тесто пышным, а булочки — румяными.

Ситуация знакомая: всё по инструкции, духовка разогрета, настроение боевое — а на выходе бледный кекс и печенье, напоминающее подушку безопасности. Чаще всего подозрение падает на рецепт или руки, но есть одна деталь, о которой забывают. Мука. Обычная, белая, вроде бы без запаха. А подвела именно она.

Ключевая формулировка: выпечка не удаётся из-за качества муки. Именно сорт, состав и уровень клейковины делают разницу между воздушным пирогом и провалом на противне. Проверка Роскачества показала: не вся мука одинаково ведёт себя в духовке. Особенно если производитель кое-что утаил.

Высший сорт — не просто маркетинговая приписка. Такой муке проще подниматься, она лучше взаимодействует с дрожжами, и в ней, как правило, больше нужной клейковины. Та самая, что удерживает форму и не даёт тесту расползаться. У лидеров рейтинга — «Макфа», «Французская штучка», «ВкусВилл» — качество стабильно. В партию попадает именно то, что написано на упаковке. А это, согласитесь, уже немало.

Например, в муке «Рязаночка» она оказалась слабой, что сказывается сразу: лапша рвётся, пироги оседают, а бисквит — просто не растёт. Это не смертельно, но после такого разочарования хочется не печь, а звонить производителю и уточнять, зачем продавать муку, которая не умеет держать форму, пишет источник. 

Отдельный вопрос — честность. У марок «Алейка», «От мельника», «Сарептская мельница» и «Мелькомбинат №3» данные по углеводам не совпали с заявленными. Пусть разница не критична для здоровья, но для теста и калорий — вполне. Особенно когда кто-то рассчитывает пропорции с точностью до грамма. Неожиданность, конечно, мелкая. Но неприятная.

Закон, кстати, обязывает производителей указывать точный состав. И если что-то не совпадает — это уже не кулинарная неудача, а недостоверная информация. Да, мука — не мясо и не рыба, в ней нет скрытой опасности, но как минимум запах сырости в прошлом тоже не был редкостью. В 2016 году находили даже споры картофельной палочки — бактерии, которые превращают хлеб в липкую массу уже через пару дней.

Сейчас ситуация улучшилась. Но рынок всё ещё пестрит вариантами, которые сложно назвать универсальными. И если выпечка не удаётся — возможно, дело не в духовке и не в нехватке опыта.

Так что вот небольшой чек-лист. Хотите нормальный результат — выбирайте муку высшего сорта. Обращайте внимание на состав. И не поленитесь искать Знак качества — это не просто логотип, а признак того, что мука прошла полный контроль.

А если результат снова не радует, возможно, пора сменить поставщика, а не рецепт. Кстати, муку лучше хранить в сухом прохладном месте. Потому что даже идеальная упаковка не спасёт от влаги и гостей с усиками.

Ну и на всякий случай: если тесто снова не поднимается, не стоит сразу винить себя. Иногда просто попалась мука без настроения.