Какое растительное масло лучше: рафинированное или нерафинированное — шеф-повар поставил точку в надоевшем вопросе
- 22:05 7 октября
- Анна Шершенькова
На каждой кухне найдётся спорщик, который доказывает, что «правильное» масло — только одно. Одни топят за ароматное нерафинированное, другие — за прозрачное рафинированное. Шеф-повара давно поставили точку: победителя здесь нет. Есть правильное применение для каждого.
Для жарки — рафинированное
Рафинированное масло проходит дополнительную очистку, поэтому приобретает нейтральные вкус и запах. Оно лучше подходит для нагревания. На нём удобно жарить котлеты, картофель, овощи, блины — всё, где собственный аромат масла не должен перебивать блюдо. При этом доводить масло до густого дыма не стоит. Если оно задымилось, температура уже слишком высокая — уменьшите огонь.
Лайфхак: чтобы масло не чадило, добавьте в сковороду щепотку соли. Она снижает температуру дымления и помогает продуктам меньше впитывать жир.
Нерафинированное — туда, где нужен вкус
У масла холодного отжима сохраняется выраженный аромат исходного сырья. Подсолнечное пахнет семечками, кунжутное даёт ореховую ноту, а хорошее оливковое становится полноценной частью заправки. Поэтому такое масло особенно удобно в салатах, холодных закусках, соусах и уже готовых блюдах. Нагрев для нерафинированного не всегда запрещён, но для интенсивной жарки выбирайте продукт, который производитель прямо рекомендует для этой цели.
Лайфхак: ароматное масло добавляйте уже после приготовления. Нескольких капель достаточно, чтобы вкус блюда стал ярче.
Что советует шеф-повар
Профессиональный подход простой: не искать одну бутылку «на всё», а держать дома хотя бы две. Рафинированное нейтральное — для жарки и запекания. Нерафинированное ароматное — для салатов, овощей, каш, пасты и подачи готового блюда. Так масло используют не только как источник жира, но и как отдельный ингредиент, который должен подходить конкретному способу приготовления.
Как хранить масло правильно
Главные враги растительных масел — свет, тепло и воздух. Бутылку держите плотно закрытой, вдали от плиты и солнечного окна. Холодильник нужен не каждому виду: ориентируйтесь на рекомендации производителя, потому что некоторые масла на холоде мутнеют или густеют. Покупать огромную бутылку не всегда выгодно. После вскрытия масло постепенно окисляется, поэтому лучше брать объём, который успеет использоваться.
Читайте также:
- Куриный суп любит не лук и не морковь, а одну специю: щепотка — и бульон наваристый и ароматный
- Что обжаривать первым — лук или морковь: шеф-повар раскрыл главное правило вкусной зажарки
- Заменила кукурузу в банальном «Крабовом» на этот ингредиент — и все гости были в восторге, будто готовил шеф-повар