Какое сливочное масло лучше — 72,5% или 82,5%: опытный шеф-повар поставил точку в этом вопросе
- 22:05 3 октября
- Анна Шершенькова
72,5% или 82,5% — разница в десять процентов кажется мелочью, пока не начнёшь готовить. Шеф-повар Юрий Шайковский объяснил, почему для бутерброда и для крема нужно разное масло, и где проходит граница, за которой сливочное масло начинает гореть.
Что означают проценты на упаковке
Масло 72,5% содержит больше пахты и сывороточных компонентов. Влага заключена внутри жировой массы и влияет на поведение продукта при нагреве. В холодильнике такое масло остаётся мягким и хорошо намазывается. Оно подходит для каши, пюре или макарон, где не нужна термостабильность. Масло 82,5% — почти чистый молочный жир с минимальным количеством воды. Производство включает более тщательное сепарирование и нормализацию. Результат — плотная структура, насыщенный аромат и предсказуемость в любых блюдах. Для бутербродов и добавления в готовые блюда берите 72,5%: оно мягче, ароматнее и дешевле без потери вкуса.
Почему в выпечке вода становится проблемой
Представьте заварной крем. Холодное масло вводят в горячую основу, чтобы получить гладкую текстуру. Если воды слишком много, эмульсия расслаивается: крем теряет блеск, становится зернистым и покрывается плёнкой после охлаждения. В песочном тесте всё серьёзнее. Здесь важно точное соотношение жира и муки. Лишняя влага активирует клейковину раньше времени, и вместо рассыпчатой основы получается жёсткая и резиновая. Для крема и песочного теста всегда берите масло 82,5%. Пара лишних рублей дешевле, чем переделанный торт.
Точка дымления: где масло начинает гореть
У сливочного масла предел нагрева — около 150 градусов. Когда температура выше, молочные белки и лактоза карамелизуются, а затем горят. На сковороде появляются тёмные хлопья, запах гари и акролеин — вещество, которое раздражает слизистые. Для жарки на умеренном огне масло ещё подходит, если следить за температурой. Но для стейков, овощей вок или быстрой обжарки на сильном огне оно не годится. Используйте рафинированное подсолнечное масло или гхи: они выдерживают нагрев до 230–250 градусов и не горят.
Гхи: топлёное масло для высоких температур
Гхи — это очищенный молочный жир без белков и лактозы. Сливочное масло томят на медленном огне несколько часов, пока влага не испарится, а твёрдые частицы не осядут на дно. Получается прозрачный золотистый жир с лёгким ореховым ароматом и точкой дымления около 250 градусов. Гхи стабильно при длительном нагреве, не окисляется и не образует вредных соединений. На нём можно жарить, тушить и запекать. Если не хотите покупать, приготовьте дома: из пачки масла 82,5% на медленном огне получится примерно 700 граммов топлёного жира.
Оливковое масло: не для жарки
Многие считают оливковое масло экстра-вирджин универсальным. Но именно ароматические соединения и антиоксиданты делают его нестабильным при нагреве. При температуре выше 160 градусов оно горчит и теряет полезные свойства. Экстра-вирджин создан для холодного применения: заправки салатов, маринады, финишное сбрызгивание. Для жарки лучше выбрать рафинированное оливковое масло.
Читайте также:
- Не хлопок и не махер: умные хозяйки выбирают эту ткань для банных полотенец — мягкая, пушистая, легкая, как облачко
- Не 2 и не 3: сколько банных полотенец должно быть у каждого в ванной — главное правило гигиены
- Беру гибкое стекло в «Чижике» сразу по 7 рулонов: оклеила кухню, стол и подоконник — потёртый ремонт теперь выглядит как дорогой глянец