Какой водой нужно заливать рис для плова: горячей или холодной — главная ошибка даже опытных поваров

• Лайфхак
• Рецепт

• 06:00 21 сентября
• Ольга Устинова

портал Орен1

Почему для плова выбирают кипяток

После приготовления мяса, лука и моркови зирвак уже хорошо прогрет. Если сверху уложить рис и налить холодную воду, содержимое казана заметно остынет. Потребуется дополнительное время, чтобы жидкость снова закипела. Горячая вода позволяет избежать этой паузы. Рис сразу начинает готовиться при высокой температуре, поэтому повару проще контролировать процесс и момент, когда жидкость уйдёт с поверхности. Это правило работает и в казане, и в толстостенной кастрюле. Особенно удобно заранее вскипятить чайник и держать воду под рукой.

Действительно ли холодная вода превращает плов в кашу

Сама по себе холодная вода не делает рис липким мгновенно. На результат сильнее влияют сорт крупы, количество воды, тщательность промывания и перемешивание во время приготовления. Если рис плохо промыт, на поверхности остаётся много крахмала. При варке он попадает в жидкость, и зёрна начинают сильнее склеиваться. Поэтому крупу промывают несколько раз, пока вода не станет почти прозрачной. После закладки рис распределяют ровным слоем и стараются лишний раз не перемешивать.

Сколько воды добавлять 

Универсальной цифры для любого риса нет. Один сорт впитывает больше жидкости, другой меньше. Обычно после закладки риса кипяток добавляют так, чтобы он покрывал крупу примерно на 1–1,5 см. Лучше сначала налить немного меньше воды. Если рис остаётся твёрдым, небольшое количество кипятка всегда можно аккуратно добавить позже. Слишком большое количество жидкости намного чаще становится причиной мягкого и вязкого плова, чем её температура.

Что делать, если уже налита холодная вода

Переделывать блюдо не требуется. Огонь увеличивают и как можно быстрее доводят жидкость до уверенного кипения. Постоянно перемешивать рис при этом не стоит. Активное движение повреждает зёрна и помогает крахмалу переходить в жидкость. Когда вода снова закипит, приготовление продолжают обычным способом: ждут, пока основная жидкость уйдёт, затем уменьшают нагрев и доводят рис до готовности под крышкой.

Когда добавлять соль

Соль удобнее добавлять в зирвак до закладки риса. Так она распределяется равномернее, и готовый плов не приходится активно перемешивать ради досаливания.
При этом соль не создаёт на рисе защитную оболочку и не может сама по себе сделать его рассыпчатым. Здесь гораздо важнее правильно подготовить крупу и не перелить воду.

Простой порядок приготовления

1. Рис тщательно промывают.
2. Мясо, лук и морковь готовят до получения насыщенного зирвака.
3. Рис выкладывают сверху ровным слоем и заливают кипятком примерно на 1–1,5 см выше крупы.
4. Готовят без активного перемешивания, пока вода не уйдёт с поверхности.
5. Затем нагрев уменьшают, рис собирают к центру и оставляют под крышкой до готовности.

Такой способ помогает сохранить зёрна отдельными и получить именно плов, а не мягкую рисовую кашу.

Небольшой совет

Для плова горячая вода удобнее холодной прежде всего потому, что она не охлаждает уже приготовленный зирвак и позволяет сразу продолжить готовку. Но кипяток не исправит плохо промытый рис, слишком большое количество воды или чрезмерное перемешивание. Рассыпчатый результат получается тогда, когда все эти условия соблюдаются вместе.

Читайте также: 

• Просто лук, баклажан и яйцо — и на выходе любимейший салат из любимых: всего-то три ингредиента, а каков на вкус
• Прозрачный, наваристый, ароматный — 5 правил для идеального бульона: нарушите хоть одно — вкус пропадет
• Капуста и яйцо: «жмякаю» пару минут — вкусные лепешки, аж за уши не оттянешь, а сколько пользы