Листерия и кишечная палочка: в Роскачестве назвали марки красной рыбы, которые точно нельзя покупать на новогодний стол

Эта продукция вызывает большой интерес у покупателей, однако приобретая рыбные нарезки, вы рискуете «приобрести» вместе с любимой рыбкой листерии и кишечную палочку. Эти патогенные микроорганизмы были обнаружены в семге, проанализированной Роскачеством в 2020 году (см. фото продукции ниже).

Категория рыбной нарезки считается неблагополучной. Напомним, первое комплексное исследование лососевых рыб проводилось Роскачеством в 2016 году, когда было проанализировано 38 образцов от 17 торговых марок. В то время эксперты выявили наличие золотистого стафилококка, повышенную микробную обсемененность и случаи подмены: вместо кижуча и горбуши в упаковках могли оказаться кеты. Ситуация, по сути, осталась неизменной и через четыре года.

В 2020 году были исследованы образцы семги от торговых марок «Каждый день», «Меридиан-ЭКО», «Русское море», «Северная компания», «ВкусВилл», «Просто Азбука» и «О'Кей». Продукция от «Каждый день» и «Меридиан-ЭКО» уже проходила проверку ранее, пишет источник. 

Эксперты отмечают, что по поводу видовой подмены рыбы ситуация улучшилась: ни одного случая подмены не зафиксировано, все исследованные образцы подтвердили свое соответствие заявленному виду. Тем не менее, проблемы с микробиологией и наличием консервантов остались.

В ходе исследования были выявлены следующие недостатки в семге:

• Опасные микроорганизмы. Листерии и кишечная палочка присутствуют в семге пяти торговых марок: «Каждый день», «Меридиан Эко», «ВкусВилл», «Просто Азбука», «О'Кей». Это является нарушением технического регламента Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016), что привело к обнулению рейтинга этих товаров.

• Повышенная обсемененность. В семге марок «ВкусВилл» и «О'Кей» также зафиксировано превышение общего количества микроорганизмов, что также нарушает ТР ЕАЭС 040/2016.

• Неудовлетворительный запах. У продукции «Каждый день», «ВкусВилл» и «О'Кей» отмечен неприятный кислый запах, что может свидетельствовать о качестве продукта и начавшихся процессах порчи. Вкус этих и других товаров с обнуленным рейтингом не оценивался из-за несоответствия требованиям безопасности.

• Чрезмерное количество консервантов. В семге одной марки — «Северная компания» — обнаружено превышение нормы бензойной кислоты, что также является нарушением технического регламента Таможенного союза по безопасности пищевых добавок (ТР ТС 029/2012). Рейтинг данного товара снижен, в то время как в других образцах консерванты не выявлены или находятся в допустимых пределах.

• Высокое содержание соли. В пяти образцах было обнаружено повышенное содержание соли, колеблющееся от 5,5 до 6,8%. Хотя в целом уровень соли соответствует требованиям закона, лишь семга с содержанием соли до 5% может считаться малосоленой. В меньшем объеме соли содержится семга марок «ВкусВилл» и «Просто Азбука», однако их рейтинг также обнулен из-за наличия листерий.

«Русское море»: без бактерий и консервантов

Только семга марки «Русское море» отвечает всем требованиям законодательства, хотя этот товар немного не дотянул до требований стандарта Роскачества по содержанию соли. Если производитель снизит уровень соли с 5,5% до 5%, продукция сможет получить российский Знак качества.

Внимание

Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не обязательны для производителей. Если товара соответствует опережающим требованиям стандарта Роскачества, производитель может претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.

Соленый вопрос

Пользователи соцсетей Роскачества и посетители сайта rskrf.ru задаются вопросом, почему стандарт Роскачества ограничивает содержание соли в рыбе на уровне 5%, в то время как ГОСТ допускает до 9% для слабосоленой рыбы. Это ограничение связано с балансом пользы и консервирующих свойств соли. Эксперт Любовь Абрамова поясняет, что соль начала заниматься консервирующей функцией при концентрации от 5%, что помогает избавиться от нежелательной микрофлоры. В то же время, современные рекомендации по здоровому питанию предполагают снижение потребления соли, что обосновывает требование не превышать 5% содержания соли для всей рыбной продукции.

Откуда столько бактерий?

Как показывает исследование, ни высокое содержание соли, ни наличие консервантов в допустимых количествах не гарантируют защиту от опасных бактерий и микробной обсемененности. Любовь Абрамова отмечает, что высокая микробная обсемененность и наличие листерий и кишечной палочки указывают на нарушение правил производства. Основные причины могут заключаться в несоблюдении санитарных норм и личной гигиены на предприятии, неправильной мойке оборудования и нарушении технологического процесса, что увеличивает риск контаминации готовой продукции.

Справочно

Присутствие патогенной микрофлоры в пищевых продуктах может привести к кишечным расстройствам и другим заболеваниям при их употреблении. Любовь Абрамова подчеркивает, что на производстве должна работать программа контроля за соблюдением санитарных норм на всех этапах технологического процесса, что позволит обеспечить безопасность и высокое качество продукции.

На что обращать внимание при покупке нарезки слабосоленой рыбы?

Ломтики должны быть равномерными, без трещин и повреждений, однородного цвета и без цветовых разводов, желтых пятен и признаков окисления. Также важно обеспечить наличие вакуума в упаковке.

Обратите внимание на рейтинг Роскачества. На данный момент в рейтинге соленого лосося представлено 43 товара от 22 торговых марок, включая семгу и другие виды лососевых рыб.

Производители усиливают контроль на своих предприятиях. После выявления листерий и кишечной палочки в слабосоленой семге от марок «Меридиан-ЭКО», «Каждый день» и «О'Кей» эти компании уже сообщили Роскачеству о внедрении дополнений к контрольным и дезинфицирующим мерам для предотвращения повторных нарушений.